di Gaetano Càfici. Chi di voi non è rimasto affascinato dal mistero di quei piccoli granelli di semola che, a prima vista, ricordano i dorati paesaggi magrebini, con le loro infinite distese di sabbia ? Una pietanza dalle antiche origini chiamata couscous, nome la cui provenienza etimologica viene ancora oggi contesa dai greci (coskin ossia semola) e dagli arabi (rec-chesches – cibo tritato). Piatto che ha contaminato positivamente la Sicilia, attraverso gusti che, in fondo, appartengono da secoli alla nostra storia.
Ed è in questo percorso, misto di sapori e di tradizioni, che nasce l’iniziativa di Marilù Terrasi (in foto), Chef del ristorante Pocho di Makari, a San Vito Lo Capo. Una mini tournée gastronomica, dal 13 al 22 marzo, in quattro serate, per portare in giro per la Sicilia l’arte antica del couscous, acquisita negli anni osservando lavorare le donne del trapanese che, di madre in figlia, si sono tramandate i segreti dell’incocciata a mano: rito manuale per ridurre la semola in piccoli grani, i cocci, appunto.
“La preparazione del couscous richiede grande manualità che si acquisisce nel tempo e soprattutto tanta pazienza – ci spiega Marilù Terrasi -. La gestualità e la preparazione creano uno spettacolo unico e avvincente. I singoli elementi piano piano si amalgamano secondo un meccanismo che solo apparentemente è sempre uguale. Il couscous, invece, è ogni volta diverso”.
Accompagnata dai suoi inseparabili strumenti di lavoro, la mafararda, zuppiera in terracotta dai bordi alti e svasati in cui la semola si incoccia e poi si mette a riposare, la couscousiera, una ciotola bucata dove la semola viene cotta a vapore e la pignata, pentola su cui si innesta la couscousiera per consentire la cottura a vapore, Marilù Terrasi prepara per gli ospiti delle serate i diversi tipi di couscous: da quello alle essenze del Mediterraneo al celebre couscous dolceall’arancia speziata.
Tutto “condito” dall’anima artistica della Chef, fatta di canti e di aneddoti popolari siciliani. Il couscous, dunque, è servito ! Non rimane che dire: buon appetito.
